Premalo soli uničuje zdravje
Desetletja smo poslušali, da je potrebno drastično omejiti vnos soli, ker povzroča arterijsko hipertenzijo, prvi ukrep, ki smo ga bili deležni, ko so številke na merilniku krvnega tlaka poskočile, pa je bila neslana dieta. Danes vemo, da velja nasprotno: ljudje, ki na dan zaužijejo manj kot 3 grame soli, za 25 odstotkov pogosteje zbolevajo za boleznimi srca in ožilja. Dokaze je priskrbela znanost oziroma ena od velikih populacijskih študij. V njej je več kot 400 raziskovalcev iz celega sveta spremljalo podatke za več kot 151 tisoč odraslih iz 30 držav, starih od 35 do 70 let. Merili so natrij in kalij v njihovem jutranjem urinu, potem pa še 3,7 let po tem spremljali njihovo zdravstveno stanje ter prehranske navade. Izkazalo se je, da so za boleznimi srca in ožilja najmanjkrat zboleli tisti, ki so na dan zaužili od 3 do 6 gramov soli. Uživanje več kot 7 gramov soli na dan je zbolevanje povečalo za 15 odstotkov. Ugotovitve omenjene študije so tako potrdile spoznanja raziskovalcev Univerze v Kaliforniji (ZDA). Analizirali so 129 študij, v katerih je sodelovalo več kot 50.600 ljudi, in ugotovili, da sol ne povzroča visokega krvnega tlaka, pač pa je krivec za to porušeno ravnovesje med natrijem in kalijem v telesu.
Sol danes in v preteklosti
Danes Evropejci v povprečju zaužijejo med 8 in 9 gramov soli na dan (Slovenci 12 gramov), kar je precej manj, kot v preteklosti. Pisni viri dokazujejo, da so Rimljani so zaužili okrog 25 gramov soli na dan. Še večji ljubitelji slanega so bili severnjaki: na dan so si je privoščili kar 30 do 50 gramov, glavni vir pa so bile slane ribe. So pa sočasno zaužili tudi veliko več kalija. In prav tu se skriva »kavelj«: raven natrija in kalija v telesu morata biti v ravnovesju. Če smo ljubitelji soli (katere vir naj ne bodo slani prigrizki in predelana hrana – več o tem v nadaljevanju), moramo zaužiti tudi več kalija. Sodobna zahodna prehrana je ravnovesje med natrijem in kalijem porušila, glavni vir natrija pa namesto kuhinjske soli in naravno slanih živil vse bolj postaja natrijev glutamanat. Gre za ojačevalca okusa, ki je eden od najpogostejših aditivov v predelani hrani. Njegova uporaba se je v zadnjih desetih letih podvojila, mnenja o njegovi varnosti pa so deljena.
Kuhinjska sol: da, natrijev glutaminat: ne
Natrijev glutaminat je sicer naravno prisoten v živilih, vendar v drugačnih koncentracijah, kot so tiste v čipsu, predelanih mesninah, juhah v vrečkah in drugi industrijski hrani, predvsem pa v drugačni »kemijski« kombinaciji. V paradižniku na primer »nastopa« skupaj z minerali, vitamini, antioksidanti, zaviralci vnetja, prehranskimi vlakninami, o katerih v industrijski hrani ni ne duha ne sluha.
Ko govorimo o soli, ki jo uporabljamo kot začimbo, imamo največkrat v mislih kuhinjsko sol. Poleg natrijevega klorida vsebuje tudi številne druge minerale: selen, brom, jod, kalij, rubidij, magnezij, berilij, litij, žveplo selen, brom, jod, kalij, rubidij, magnezij, berilij, litij, žveplo. Katere in koliko, je odvisno od vrste soli (kamena ali morska), kraja pridobivanja, globine solne plasti, vremena (pri morski soli) in potencialne termične obdelave tekom procesa priprave za tržišče.
Viri:
JAMA
American Journal of Hypertension
New England Journal of Medicine
The Salt Fix